Disfrutando con la cocina de temporada

Disfrutando con la cocina de temporada

Kiko Diaz, disfrutando con la cocina

Kiko Diaz, Jefe de cocina de Arzábal Retiro, con apenas 16 años se inició en los fogones. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Desde muy joven apuntaba maneras y aprendió de la tradición de su familar hostelera. Nos habla sobre la cocina de temporada de Arzábal.

cocina de temporada
Kiko Diaz en la cocina de Arzábal

 

La trayectoria de Kiko en la cocina es envidiable. Ha pasado por grandes casas como el Club Allard donde trabajó en pastelería y DSTAgE como jefe de carnes y pescados. Fuera de España pasó una temporada en Londres en Cambio de Tercio como segundo de la partida fria. De vuelta en Madrid ha trabajado en templos del producto como Lakuntza Asador Vasco antes de su incorporación en la cocina de Arzábal. Ha sido responsable por la inauguración de Arzábal Ponzano y actualmente ejerce como Jefe de Cocina de Taberna Arzábal Retiro, el buque insignia del Grupo, defendiendo la cocina de temporada, de mercado y tradicional.

EN QUE MOMENTO SUPISTE QUE QUERÍAS SER COCINERO? QUE FUE LO QUE TE MOTIVÓ A ENTRAR EN LA COCINA Y HACERLA TU PROFESIÓN?

Llevo trabajando en la cocina desde los 16 años. Lo motivación fue la tradición familiar. Toda mi familia trabaja en hostelería.

DINOS 3 RESTAURANTES DE MADRID QUE SON REFERENCIA PARA TI.

DSTAgE, Noname Bar y la Tasquita de Enfrente.

SI ALGUIEN DE FUERA TE VIENE A VISITAR A MADRID, DONDE LE LLEVARÍAS A COMER?

Un cocido en La Bola.

A QUE RESTAURANTE NO HAS IDO PERO TE MUERES DE GANAS DE PROBAR?

Can Fabes.

COMO EXPLICARÍAS LA COCINA DE ARZÁBAL?

Encuentro entre la tradición y las nuevas técnicas culinarias aplicadas al mejor producto.

QUE SIGNIFICAN LAS TEMPORADAS EN ARZÁBAL?

La misión de esa temporalidad es ofrecer el mejor producto, en el mejor estado de maduración y sabor de las piezas.

ESTAMOS EN TEMPORADA DE SETAS. COMO RECOMIENDAS PREPARAR UN PLATO DE SETAS?

Con aceite y sal, para apreciar el sabor de las setas.

CON QUÉ POSTRE CERRARÍAS ESTA ENTREVISTA?

Con la torrija de Arzábal. 

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Fotos Instagram Arzábal y Matoses