Bonito del Norte. El producto de temporada en Arzábal

Bonito del Norte. El producto de temporada en Arzábal

Bonito

El bonito del norte o atún blanco vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera al mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre.
Perteneciente al grupo de los pescados azules, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Con la ventaja que es bajo en grasas saturadas, y tiene un alto contenido de Omega 3.
Posee un cuerpo esbelto y alargado caracterizándose por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños y por sus ojos grandes y redondos. Es azul plateado y en el vientre pueden observarse reflejos irisados.

Ventresca de bonito en Arzábal. Foto cortesía de Matoses
Ventresca de bonito en Taberna Arzábal. Foto de Matoses

 

En Arzábal, considerado uno de los mejores sitios en España donde probar bonito, ofrecemos 4 platos actualmente en los que este pescado azul es el protagonista:

  • Ensaladilla Rusa con Ventresca de Bonito
  • Ventresca de Bonito
  • Laminado de Tomate con Ventresca de Bonito
  • Marmitako de Bonito (selección del Chef): guiso marinero de la zona del cantábrico con patata , pimiento choricero, pimiento verde y cebolleta, y bonito en tacos.

 

José Miguel Valle, “Chemi”, Chef Ejecutivo del Grupo Arzábal nos cuenta cómo prefiere degustar uno de los grandes pescados que llegan a los puertos españoles durante esta temporada:
“Poco hecho normalmente, hemos de tomarlo poco hecho para que quede más jugoso, con cuidado porque es pescado azul.”

Jose Miguel Valle chef ejecutivo Arzabal
Chemi, a la derecha, liderando al equipo de cocina de Arzábal

 

Chemi está en los fogones desde el 89. En su amplia trayectoria destacan grandes templos del producto como Arce, la Casa Vasca y La Abacería de la Villa donde coincidió con César Martín. En 2010 se unió a Arzábal donde hasta hoy ejerce como Chef Ejecutivo, seleccionando los mejores productos y recetas para Arzábal y Kirikata.
Es un enamorado de las setas silvestres y platos de caza, pero sobre todo, de los productos de temporada.

Su plato favorito de bonito es el marmitako, seguido de la ventresca. A continuación nos comparte la receta para preparar en casa este delicioso plato.

Receta del Marmitako:
Ingredientes:
Cebolla
Perejil
Pimiento verde
Patata
Pimiento Choricero
Bonito
Aceite de Oliva

1º Pochamos la cebolla y el pimiento verde muy fino en aceite de oliva.
2º Añadimos pimiento choricero.
3º Se rehogan con la cebolla y el pimiento verde.
4º Se añade la patata y el suquet de Bonito (elaboración especial de Arzábal).
5º Cocer aproximadamente 40 minutos hasta que esté la patata y añadimos el Bonito y perejil.

Que aproveche!